Recepty: Při grilování vsaďte na kvalitu surovin a kreativitu

Pokud chcete své hosty ohromit, nebojte se u grilu experimentovat a zkoušet nové kombinace. Přinášíme tipy od zkušeného kuchaře Huga Hromase, který prozradí jeden ze svých oblíbených receptů na vepřovou kotletu z mangalice s vinagretou, coleslawem a křenem.

Nezapomínejte ale, že klíčem k úspěchu je především kvalita, a to nejlépe bio.  Zejména u masa poznáte kvalitu na první skus, projevuje se hlavně na chuti a struktuře. V bio kvalitě seženete vše, co budete ke grilování potřebovat. Prim ale samozřejmě hraje maso. Řada eko farem nabízí hovězí, vepřové ale i kuřecí. Díky pastevnímu způsobu chovu a volnému výběhu je maso hodnotnější, což se odráží zejména na jeho struktuře. Jak opravdovou lahůdku Hugo Hromas doporučuje maso z tzv. mangalice, prasete, které se celý rok pase na louce a svým chlupatým vzhledem připomíná spíše ovci.

Recept: Vepřová kotleta z mangalice s vinagretou, coleslawem a křenem

Co budete potřebovat?

  • 4 bio vepřové kotlety z mangalice
  • 2 lžíce červeného vinného octa
  • 4 lžíce extra panenského olivového oleje
  • Sůl
  • Uzenou papriku
  • Snítky čerstvého oregana
  • 2 bio mrkve
  • 2 bio jablka
  • 3 lžíce strouhaného křenu
  • 2 lžíce majonézy
  • Bio citrón

Postup:

Pár hodin před rozpálením grilu vyjměte vepřové bio kotlety z ledničky, měly by mít pokojovou teplotu. Poté si připravte vinagretu rozpuštěním lžíce soli ve vinném octu, přidejte uzenou papriku a olivový olej. Směs vyšlehejte metlou.

Nastrouhejte mrkev, jablka a křen. Vše smíchejte s majonézou, dochuťte solí a citronovou šťávou.

Vepřové kotlety na grilu opékejte pomalu, dokud nezezlátnou. Mělo by stačit 5 minut z každé strany. Než je sundáte, potřete je vinagretou a nechte zprudka projít ostrým plamenem, díky tomu se odpaří ocet. Podávejte se salátem coleslaw.

Krok za krokem k tomu nejlepšímu steaku

Správně rozehřátý gril, vyzrálý kus masa či vhodné dochucení jsou pravděpodobně nejdůležitější kroky při přípravě hovězího na ohni, často ale bývají zároveň největším kamenem úrazu. Přitom stačí dodržet pár zásad.

Původ je klíčový

Pro kvalitní kousek masa vyrazte ideálně na bio farmu. Tam máte totiž záruku, že maso na steaky pochází z plemene, které je k tomu určené. Dalším důležitým prvkem je způsob chovu, výkrm a zpracování zvířete. Pastevní způsob chovu, který je nedílnou součástí ekologického zemědělství a s tím související produkce biopotravin, přispívá k větší hodnotnosti masa, steaky jsou pak křehké a lahodné. Skot se na pastvině volně pohybuje, což ovlivňuje nejen jeho celkovou pohodu, ale právě i strukturu masa. Ekologické zemědělství je navíc environmentálně prospěšné, pomáhá zachovávat v dobrém stavu půdní a vodní systém. Takový kousek hovězího bude zaručeně chutnat vám i přírodě. V obchodě kvalitní bio maso poznáte jednoduše dle loga biolistu či biozebry.

Čím vyzrálejší, tím lepší

Tato přímá úměra platí u steaků dvojnásob. Čerstvost vyhledávejte především u zeleniny, ale co se týče masa, opravdu chutný kousek bývá zpravidla ten starší. Dostatečně vyzrálé maso seženete právě na bio farmách. Za nejlahodnější je považovaná jalovice stará do 30 měsíců, na pomyslném žebříčku hned za ní se nachází mladý býček starý 18 až 22 měsíců.

Na marinádu zapomeňte

Směs oleje, grilovacího koření, cibule a česneku v různých obměnách steaku spíše uškodí. Přirozenou chuť masa totiž marinádou zcela přebijete, což by byla u zralého kousku velká škoda, je totiž vynikající sám o sobě. Pokud jej ale přece jen chcete nějak dochutit, vystačíte si s olivovým olejem, solí a pepřem. 

Rozpalte to

Před grilováním vyndejte maso z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu, třeba i celý den. Pokud máte připravený vyzrálý a díky tomu velmi křehký steak, byla by škoda jej o tuto vlastnost připravit nedostatečně rozpáleným grilem. Na povrchu se totiž neudělá krusta a stupeň propečení se odhaduje velmi obtížně, maso se tak snadno vysuší a vám zbyde podrážka. Gril je proto vhodné ze začátku rozpálit a až se hovězí zatáhne, žár ztlumit a opékat spíše nad žhavými uhlíky než nad přímým plamenem.

Hurá na rošt

Dva až tři centimetry tlusté plátky lehce potřete olejem a vložte na rozpálený gril. Až se steak po chvilce zatáhne a pustí od povrchu, otočte jej. Doba propékání záleží na tom, co máte rádi. Rare úprava vyžaduje dvě až tři minuty z každé strany, pro medium platí tři až čtyři. Maso by mělo zůstat šťavnaté, a proto k obracení využijte grilovací kleště, napichováním byste o chutnou šťávu přišli.

Nechte maso odpočinout

Chcete-li si pochutnat na šťavnatém mase, musíte na chvilku ovládnout svoji chuť a maso poté, co jej vyndáte z grilu, nechat několik minut odpočívat – ideálně zakryté nebo např. v alobalu. Díky tomu se šťáva v mase rovnoměrně rozprostře a nevyteče všechna ven při prvním zaříznutí nože.

Marta Molínová

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *