Vepřové a kuřecí střídáme v jídelníčku stále dokola. Není to nuda? Co takhle vyzkoušet méně tradiční jehněčí? Hugo Hromas vám poradí, na co si dát pozor při výběru i přípravě, a prozradí, s čím jehněčí chutná nejlépe.
V tuzemsku jehněčí není příliš rozšířené, což je možná trochu škoda. Právě jehněčí se totiž vyznačuje křehkostí a šťavnatostí, která předčí i jiné druhy masa. Přímo se nabízí k tomu, abyste s ním ozvláštnili svou kuchyni a vyzkoušeli tak i nové chutě. Naprosto zásadní je ale výběr správného kusu, jak potvrzuje i kuchař Hugo Hromas. Jehněčí lze sehnat v supermarketech, ale to zaručeně nejlepší pochází z ekologických chovů.
Jaké jehněčí zvolit?
„Pokud se chystáte připravovat jehněčí poprvé, měli byste sáhnout po kýtě,“ poradil kuchař Hromas. Ta je podle něj nejchutnější s medem a rozmarýnem, pomalu vypečená doměkka. K pečení je vhodné také ramínko nebo hřbet, který lze opékat i vcelku na grilu. Naopak pro rychlou úpravu nejlépe poslouží kotletky a svíčková.
Jehněčí se vyznačuje specifickou vůní, na kterou Češi nejsou příliš zvyklí. Aroma je přítomné hlavně v tuku, takže se doporučuje odstranit lůj. „Přirozeně se dá vůně utlumit také máčením v mléce a samozřejmě kořením a bylinkami, například tymiánem, rozmarýnem či česnekem,“ podělil se o tip Hromas.
Jak dochutit jehněčí podle Huga Hromase
„Kousek jehněčího si perfektně rozumí s trochou skořice, černým pepřem, malým množstvím česneku a tymiánem, k tomu přidávám kousek citronu nebo trochu bílého vína,“ prozradil svou oblíbenou kombinaci chutí kuchař. Sám také rád sahá po krku a kořínku, který se skládá ze srdce, jater, jazyku, plíček a ledvinek. Ty připravuje podobně jako vepřový zabijačkový guláš, dusí je pomalu doměkka na červeném víně. Lůj a ořez Hromas zužitkovává při přípravě domácího merguez.
Recept: Domácí merguez
Co budete potřebovat?
- 0,5kg jehněčího loje a ořezu
- 1kg bio hovězího krku
- skopová střívka
- stroužek česneku
- sůl podle chuti
Směs koření:
- lžička pepře
- lžička papriky
- půl lžičky mletého anýzu
- půl lžičky mletého koriandru
- půl lžičky mletého římského kmínu
- lžička sušeného oregana
Maso umeleme na masovém mlýnku na nejhrubší desce a smícháme se čtyřmi lžícemi směsi koření na merguez, třeným česnekem a dochutíme solí. Pamatujme na to, že merguez se bude grilovat a pustí šťávu, proto dáme soli spíš méně.
Skopová střívka namočíme asi na dvacet minut a propláchneme i zevnitř.
Vypracovanou masovou směs nabijeme do střívek pomocí plničky na párky (bývá součástí sestavy masového mlýnku). Jednotlivé klobásky oddělíme zatočením střívka.
Merguez grilujeme zprudka a krátce, aby zůstaly šťavnaté. Když se propečou příliš, bývají suché. Podáváme s nakládanou zeleninou a humusem. Klobásky výborně dochutí i čočkovou polévku nebo ozvláštní zeleninové ratatouille.
„I když se domácí výroba klobásek může jevit pracnou, jakmile jednou s úspěchem klobásky vyrobíte, zjistíte, že to není o nic těžší než si uplácat třeba sekanou. Asi největší otrava je nakonec umývat masový mlýnek. Merguez jsou čerstvé klobásky, podáváme je nejdéle dva dny po jejich výrobě, nebo si je zamrazíme. Tak si jich můžeme najednou vyrobit i větší množství,“ doplnil Hromas.
Marta Molínová
